水菜の作り置きが水っぽくならない！シャキシャキ長持ち絶品レシピ
水菜は約95%が水分で構成されているため、調味料に含まれる塩分に触れると浸透圧の働きで一気に内部の水分が外へ浸出してしまいます。水菜サラダを作り置きする際に水っぽくならない状態を保つには、「細胞壁を傷つけずに余分な水分をコントロールする」アプローチが欠かせません。
調理時にプロが実践している下処理の鉄則は次の3ステップです。
まずは「冷水浸水法」です。カットした水菜を冷水に約3〜5分さらすことで、葉と茎が水分を吸い上げてパリッと張りを復活させます。ただし、浸けすぎると水溶性ビタミンが流出するため長時間の放置は避けてください。
次に最も重要なのが「徹底的な水切り」です。ザルにあげるだけでは不十分なため、サラダスピナー（水切り器）を使うか、清潔なキッチンペーパーで挟み込んで表面の水気を完全に吸い取ります。
仕上げに「油の膜（オイルコーティング）」を施します。調味料を和える前に、ごま油やオリーブオイルを少量絡めておくと、油が水菜の表面を保護し、塩分が直接細胞へ触れるのを防いで水分の流出を劇的に遅らせることができます。
