絹と木綿の決定的な違いとは？製法・栄養・料理別の使い分けを徹底解説
「絹豆腐は絹の布で漉（こ）して作られている」という俗説を耳にすることがあるが、これは明らかな誤解である。絹のようにきめ細かくなめらかな舌触りを持つことからその名が付けられたに過ぎず、両者の決定的な分岐点は絹豆腐と木綿豆腐の製法の違い、とりわけ「豆乳を凝固させた後の工程」にある。
豆腐とにがりの作り方の理由を科学的に見ると、大豆に含まれるタンパク質（グリシニンやコングリシニン）が、にがり（主成分：塩化マグネシウム）などの凝固剤と反応して網目構造を形成し、水分を抱え込んで固まる性質を利用している。この凝固のアプローチが両者で大きく異なる。
木綿豆腐は、まず豆乳に凝固剤を加えて一度全体を固めた後、その凝固物をあえて崩す。それを木綿の布を敷いた型箱に入れ、上から重石を乗せて余分な水分（上澄み液の「ゆ合水」）をしっかりと絞り出す。木綿の布目が表面に転写され、水分が抜けて引き締まった絹ごしと木綿の食感の違いが生まれる。
対する絹豆腐は、木綿豆腐よりも濃度の高い豆乳を使用し、凝固剤を加えて型箱に流し込んだら、一切崩さずにそのまま丸ごと固める。水分を一切外に絞り出さないため、大豆の水分をたっぷり含んだぷるぷるとした柔らかさと、シルクのような均一な組織が完成する。
