【真相】オリーブオイル料理の加熱Ngは嘘？プロが教える選び方とレシピ
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「エクストラバージンオリーブオイルを熱すると発がん性物質が出る」「加熱料理に使うのは危険」という言説がネット上で散見されますが、食品化学の観点から見るとこれは明白な誤認です。オリーブオイルの主成分であるオレイン酸は約70〜80%を占めており、化学構造的に二重結合が1つしかない「一価不飽和脂肪酸」であるため、サラダ油に多いリノール酸（多価不飽和脂肪酸）と比べて熱による酸化に対して極めて強固な耐性を持っています。
加熱調理の安全指標となる発煙点は約190℃〜210℃に位置しており、一般的な家庭料理の炒め物（約160℃〜180℃）や揚げ物（約170℃〜180℃）の温度域を十分にカバーしています。オリーブオイル加熱料理において懸念されるのは「有害化」ではなく、繊細な芳香成分や熱に弱いポリフェノールが揮発することによる「風味の減衰」です。
つまり、加熱によって危険が生じるのではなく、高価なプレミアムオイルの持つ華やかなアロマが飛んでしまうという調理上の損失が、いつの間にか「加熱NG」という極端な噂へとすり替わって拡散されたのが真相です。
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