塩麹で鶏胸肉が極上ジューシーに！失敗しない漬け込み時間と黄金比
塩麹料理で最も多い失敗が「中まで火が通る前に表面が真っ黒に焦げる」トラブルです。塩麹には米由来のブドウ糖が多く含まれており、通常の調味料よりもはるかに低い温度で糖化（メイラード反応）を起こします。
焦げ付きを完璧に回避するステップは以下の通りです。
まず、焼く直前に肉の表面に付いた余分な塩麹をキッチンペーパーで軽く拭い取ります。旨味と酵素はすでに内部へ浸透しているため、拭き取っても味が落ちる心配はありません。
フライパンに油を引き、皮目を下にして入れたら終始「弱火」をキープして蓋をし、蒸し焼きにします。じっくりと蒸気の力で火を通し、最後に蓋を外して皮目をパリッと焼き上げることで、焦げを作らず香ばしさとジューシーさを両立できます。フライパン用クッキングシートを敷いて焼く方法も、油跳ねと焦げ付きを確実に防ぐ裏ワザとして重宝します。
