ナスは栄養がない」は嘘？驚きの栄養素と皮に隠された健康パワーの真相
ナスがいくら優れた成分を秘めていても、調理の工程を一歩間違えれば、その大部分を自らシンクへ流してしまうことになります。特に見直すべきは、昔ながらの「切ったナスをボウルに張った水に長くさらす」というアク抜きの習慣です。
変色防止や渋み取りとして定着した水さらしですが、ナスのアクの正体であるクロロゲン酸や、細胞内に溶け込んでいるカリウム、さらにはコリンエステルの一部は「水溶性」の性質を持っています。10分以上水に浸けて水が茶褐色に濁る現象は、有用な抗酸化ポリフェノールが溶け出している証拠にほかなりません。現代の流通品種は品種改良が進み、昔ほどえぐみが強くないため、切った直後にそのまま調理するか、どうしても変色が気になる場合でも塩を軽く振ってペーパーで表面を抑える程度に留めるのが栄養流出を防ぐ鍵です。
また、ナスニンを無駄なく摂取するための最大の原則は「絶対に皮を剥かないこと」です。飾り包丁を細かく入れるだけに留め、皮ごと加熱するのが鉄則となります。
さらに効果的なのが「良質な油」との組み合わせです。ナスのスポンジ状の果肉組織は油を急速に吸収しますが、ナスニンは熱に対して比較的安定しており、油で表面をコーティングすることで水溶性成分の流出を物理的に遮断できます。オリーブオイルや米油を少量絡めてから蒸し焼きにする、あるいは電子レンジでラップ密閉して一気に加熱した後に良質な油脂と和える調理法は、熱による壊れやすい成分を守りつつ、満足感と体内吸収率を同時に高める最も合理的な手法です。
