【完全再現】ディアボラ風チキンを名店の味にする秘伝ガルムの黄金比とは？
料理人の多くが口を揃えるのは、「鶏肉料理の成否は水分のコントロールにある」という点だ。強火で一気に焼くと、皮に含まれるコラーゲンが縮んで硬くなり、内部の肉汁が押し出されてパサつきの原因になる。
ポイントは、重石を用いた「密着プレス」と「弱火での脂の抽出」である。皮目を底面に隙間なく接地させ、自身の脂で皮を揚げるような状態（コンフィに近い状態）を作り出すことで、ガラス細工のように繊細で軽快なパリパリ感が生まれる。ソースを肉の上から直接かけず、下に敷くか別添えにするのも、クリスピーな食感を最後の一口まで損なわないための絶対的な鉄則だ。
