なぜ家の厚焼き卵はパサつく？冷めてもふっくら極上になるプロの黄金比
調味料の分量で迷いがちな厚焼き卵ですが、誰でも失敗なく極上の味わいを出せる基本の配合があります。日々の調理で重宝されているのが、卵3個に対する「白だし×隠し味マヨネーズ」の黄金比です。
【失敗知らずの黄金比率（卵3個分）】
・卵（M〜Lサイズ）：3個
・白だし：大さじ1（約15ml）
・水：大さじ2（約30ml）
・みりん：小さじ1
・砂糖：小さじ1〜大さじ1（甘口好みに応じて調整）
・【隠し味】マヨネーズ：小さじ1（約4〜5g）
ここで決定打となるのが隠し味のマヨネーズです。「卵焼きにマヨネーズを入れると味が変わるのでは」と心配する声もありますが、小さじ1程度であれば酸味やマヨネーズ特有の風味は熱で完全に飛び、旨味だけが残ります。科学的にも、マヨネーズに含まれる微細に乳化した植物油とお酢が、加熱時に卵のタンパク質分子同士が強固に結合するのを物理的に邪魔するため、火を通しても卵が硬く固まらず、冷めても驚くほどふっくらしたスポンジ状の弾力を維持できるのです。
また、和食のレシピサイト「白ごはん.com」でも解説されている通り、醤油を直接入れると焼き色が濃くなり焦げやすくなりますが、白だしを活用することで、料亭のような澄んだ黄色い仕上がりを実現しつつ、出汁の奥深い旨味をムラなく浸透させることができます。
