手羽先の下処理はこれだけでOk！プロが教える臭み消し＆骨抜き完全版
家庭調理の現場で頻繁に見られる失敗が、「味が中まで染み込まない」「加熱しすぎてパサつく」という2大トラブルです。これらは包丁の入れ方ひとつで解決できます。
手羽先の切り込みの入れ方としては、肉の裏側（皮が薄く骨が見える側）の2本の骨の間に、骨に沿って縦に1本スッと包丁を入れるのが鉄則です。皮側を切ってしまうと肉汁が過剰に流出してしまいますが、裏側に隠し包丁を入れることで、皮のパリッとした食感を守りながら火通りを均一にできます。
また、手羽先のフォーク穴あけは皮側に行うのが最適です。皮の表面全体をフォークで10〜15箇所ほど突くことで、皮の収縮による身の変形を防ぎ、調味料が内部の繊維まで素早く浸透します。特に手羽先の下味のつけ方において、醤油・みりん・ニンニクなどのタレに漬け込む際、フォーク処理の有無で味の浸透スピードは約2倍異なります。
