寿司のサーモンが圧倒的人気誇る理由！江戸前の禁忌から国民食への軌跡
伝統的な江戸前寿司の職人が今なおサーモンを握りたがらない最大の理由は、「江戸前の仕事（仕込み体系）に存在しなかった魚であること」と「天然鮭に巣食う寄生虫の歴史的記憶」にあります。
江戸前寿司は、東京湾（江戸前）で獲れる魚を中心に、酢締め、醤油漬け、煮る、蒸すといった保存と旨味凝縮の技術（仕事）を施すことで発展してきました。日本近海で獲れる天然の「シロザケ（秋鮭）」は、オキアミなどを経由してアニサキスやサナダムシ（日本海裂頭条虫）が寄生しているリスクが非常に高く、加熱処理（塩焼き、鍋物、ルイベ等の冷凍）を行わずに生で食べることは禁忌とされていました。そのため、江戸前の職人にとって「サケを生で握る」という発想自体が存在しなかったのです。
この強固な食文化の壁を打ち破ったのが、1980年代半ばにノルウェー水産物審議会（当時）のビョーン・エイリク・オルセン氏らが率いた「プロジェクト・サケ（Project Japan）」でした。
当時、海水養殖技術の成功によってアトランティックサーモンの大増産に成功していたノルウェーは、世界最大の水産物消費国である日本市場に着目しました。しかし当初、日本の水産業界や築地の仲卸、寿司職人たちからは「鮭を生で食べるなど言語道断」「色が赤すぎて寿司に合わない」と猛烈な拒絶を受けました。
オルセン氏らは諦めることなく、徹底した衛生管理下で無寄生虫（アニサキスフリー）の飼育用ペレットを与えて育てた養殖サーモンの安全性を実証し続けました。転機となったのは、1990年代初頭のニチレイとの大型契約締結、そして同時期に急速な拡大期を迎えていた「回転寿司チェーン」への本格導入でした。伝統の縛りがない回転寿司という新たな食のプラットフォームと結びついたことで、サーモンは一気に全国の食卓へ普及していったのです。
