シャトーブリアンとは？なぜ高い？ヒレとの違いや失敗しない焼き方を徹底解説
シャトーブリアンを巡っては、インターネットやテレビのバラエティ番組によって形成された「誤った神話」がいくつか存在します。肉の真価を正しく知るために、代表的な2つの誤解を正しておきましょう。
第一の誤解は、「シャトーブリアンはサシが多ければ多いほど上質である」という思い込みです。近年の過剰な霜降り競争により、A5ランクの最高等級（BMS12番など）のヒレ肉には、シャトーブリアンであっても過度な脂が入るケースが見られます。しかし、一流のシェフたちが口を揃えるのは「シャトーブリアンの本質はサシではなく、赤身繊維のキメ細やかさにある」という事実です。サシが過剰に入りすぎたものは、本来の繊細な赤身の香りを打ち消してしまい、ヒレ特有の品格を損なうことさえあります。適度なサシと上質な赤身のバランスこそが本物の条件です。
第二の誤解は、「箸で切れる＝すべてシャトーブリアン」という誇大広告です。安価な飲食店や居酒屋で「幻のシャトーブリアン」と銘打たれた格安ステーキを見かけることがありますが、それらの中にはインジェクション加工肉（牛脂注入肉）や、筋膜を薬品や針で人工的に軟化させた肉が混ざっている例が報告されています。前述の通り、牛1頭から1kg未満しか取れない本部位が、数千円の定食価格で提供されることは経済合理性から見てあり得ません。信頼できる精肉表示やトレーサビリティの確認が不可欠です。
