豆苗の栄養、実はほうれん草超え？管理栄養士が教える驚きの真相
根元を切り落とした後、水に浸けておくことで再び芽を伸ばす「再生栽培（リボーンベジタブル）」。家庭で手軽に2回目を楽しめるのが豆苗の醍醐味ですが、「水だけで育てたら栄養が抜け殻になっているのでは？」という疑念も湧きます。
生産メーカーの分析データによると、2回目に再収穫した豆苗でも、β-カロテンやビタミンCなどの主要栄養価は初回収穫時と比べて大きく損なわれないことが確認されています。種子に残された残存栄養と、水・光合成の力で自立的に成長するためです。
ただし、栄養を損なわずにしっかり育てるためには以下の3点が必須条件となります。
① 脇芽（成長点）を残してカットする：根元から約2〜3cm上、一番下の小さな葉（脇芽）を2つ残して切ることで、太くみずみずしい茎が力強く伸びます。
② 1日2回の水替えで菌の繁殖を防ぐ：とくに室温が上がる季節は、容器内の水が濁ると根腐れを起こします。朝晩の水替えを習慣化し、根を清潔に保つことが健全な生育につながります。
③ 日当たりのよい室内で育てる：光合成が不足すると茎がヒョロヒョロになり、葉緑素やβ-カロテンの合成量が低下します。レースカーテン越しの明るい窓辺に置くのが理想的です。
なお、3回目以降は種子の栄養が枯渇して茎が細くなり、雑菌リスクも跳ね上がるため、再収穫は「2回目まで」で潔く切り上げるのが衛生的にも品質的にも賢明です。
