プロ直伝の山椒の実レシピ！失敗ゼロの下処理・保存と絶品料理法
実山椒の旬は非常に短く、露地栽培のものが市場に並ぶのは5月中旬から6月中旬の約1か月間に限られます。この時期を逃すと実が成熟して種が黒く硬くなり、口当たりが大きく損なわれるため、購入のタイミングが最も重要な要素となります。
店頭で良質な実山椒を見分ける基準は以下の3点です。
- 実の硬さ：指で軽く押したときに指先で潰れる程度の柔らかさがあるもの（種がまだ白く未熟な状態がベスト）。
- 色合い：鮮やかなエメラルドグリーンで、黒ずみや変色がないもの。
- 粒の揃い：粒の大きさが均一で、表面にハリとツヤがあるもの。
実が硬くなってしまったものは加熱調理しても口に残るため、佃煮や料理用には指で潰せる柔らかさの「青実山椒」を選ぶのが鉄則です。
