プロが明かすかぼちゃ煮物の黄金比！ホクホク感を出す究極レシピ

プロが明かすかぼちゃ煮物の黄金比！ホクホク感を出す究極レシピにまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

黄金比の汁で煮るだけで満足してはいけない。舌の上でフワッとほどける究極のホクホク感を生み出すには、プロが秘伝とする隠し味と下ごしらえの技巧が欠かせない。まず隠し味として絶大な効果を発揮するのが「仕上げ直前の塩ひとつまみ」と「隠し昆布茶」だ。ごく少量の塩を加えることで、スイカに塩をかける原理と同じく甘みが際立ち、味わいに奥行きが生まれる。

さらに見逃せないのが皮目の下処理と「落としぶた」の運用だ。角を落とす「面取り」を行い、皮を数カ所だけ削ぎ落とすことで、煮汁の染み込みが均一になる。加熱時は皮目を下にして鍋底に一列に並べ、アルミホイルや木製の落としぶたを密着させること。そして最も重要なのは「煮上がった後に一度冷ます」時間だ。冷めていく過程で起こる浸透圧の作用によって、旨味が身の奥深くへと極限まで引き込まれていく。