プロ直伝の豚肉のコンフィ！自宅で極上ホロホロ食感を再現する秘密
昔ながらのビストロでは、極小火にかけた鍋や低温のオーブンで何時間も煮込んでいたが、現代の家庭キッチンには「低温調理器」という強力な味方がある。耐熱性の真空袋に下ごしらえ済みの豚肉とハーブ、ブレンドオイルを淹れ、水槽の温度を63.5℃にセットするだけで、失敗の可能性はほぼゼロになる。
調理が終わったら、そのまますぐに切って食べてはいけない。一度袋ごと氷水で急冷し、冷蔵庫で一晩休ませることで、ゼラチン化した旨味成分が肉の繊維の間にしっかりと定着する。食べる直前にフライパンで皮目をじっくりと香ばしく焼き上げれば、表面はクリスピーでカリッと、中はホロホロと解ける、まさにレストランの厨房から運ばれてきたかのような一皿が完成する。
