プロ直伝！エリンギの切り方で食感が激変する5つの技

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盲点1：水洗いは風味全滅の元凶！洗うか洗わないかの結論

きのこ全般に言えることですが、エリンギの水洗いは厳禁です。人工栽培で衛生管理された環境下で出荷されているため、土汚れの心配はほぼありません。水で洗ってしまうとスポンジのように水分を吸い上げ、持ち味である芳醇な香りと歯切れの良い食感が損なわれます。汚れが気になる場合は、清潔な湿らせたキッチンペーパーで表面を優しく拭き取る程度にとどめてください。

盲点2：根元（石づき）はどこまで切る？

エリンギの根元にある茶色く硬い部分は「菌床（おがくず）」が付着していた痕跡です。切り落とすのは根元の末端から1〜2mm程度の硬い部分だけで十分です。柄の下部はむしろ繊維が密集しており、最も歯ごたえが強くて美味しい部位です。鉛筆を削るように先端の薄皮だけを削ぎ落とせば、無駄なく全体を美味しく食べられます。

盲点3：冷凍保存で旨味と食感がアップする切り方の黄金ルール

エリンギを使い切れない場合は、生のまま使いやすいサイズにカットして冷凍保存するのが正解です。氷点下で細胞壁が破壊されることにより、加熱調理時にリボ核酸が酵素分解され、旨味成分であるグアニル酸の生成量が約3倍に増加します。

冷凍用には、解凍後もドリップでへたりにくい「短冊切り」または「手裂き」が適しています。フリーザーバッグに平らに広げて冷凍し、調理時は解凍せず凍ったまま直接フライパンや鍋に投入してください。自然解凍すると水分が抜けて食感がゴムのようになってしまうため注意が必要です。