プロ直伝！手長海老のエチュベで極上の甘みを引き出す火入れの秘訣
フレンチの第一線で活躍するシェフたちの証言や現場の調理データを検証すると、手長海老のエチュベで最も頻発する失敗は「過加熱（オーバークック）」にあります。手長海老はオマール海老に比べて筋線維が細く、熱によるタンパク質収縮が極めて早い食材です。
「手長海老は火が通り過ぎると一瞬でボソボソになり、最大の魅力であるトロリとした甘みが消え失せてしまう」と多くの熟練料理人が口を揃えます。成功のための手長海老の火入れのコツは、中心温度が58℃〜62℃の「ミ・キュイ（半生と加熱の中間）」で鍋から救出することです。
家庭で調理する際の最大の盲点は、「薄いフライパンやアルミ鍋を使ってしまうこと」です。密閉性が低く熱保持力のない鍋では、蒸気が外へ逃げて海老が乾燥し、逆に火の通りに時間がかかりすぎて旨味が抜け落ちます。密閉性の高いストウブやル・クルーゼなどの鋳物鍋、またはしっかり重みのある蓋が付いた多層ステンレス鍋を使用することが、家庭調理での成功率を飛躍的に高める決定打となります。
