なぜパサつく？塩麹鶏ハムが極上しっとり食感に変わる黄金レシピを徹底解説

なぜパサつく？塩麹鶏ハムが極上しっとり食感に変わる黄金レシピを徹底解説について押さえておきたい ポイントを分かりやすい構成で解説いたします。

仕上がりのクオリティを劇的に左右するのが、漬け込み前の丁寧な下準備です。まず、鶏肉表面に付着している余分な水分（ドリップ）をペーパータオルでしっかりと拭き取ることが、塩麹鶏ハムの下処理における臭み取りの第一歩です。黄色い余分な皮下脂肪や筋を取り除き、厚みのある部分を観音開きにして全体の厚さを均一に揃えましょう。全体をフォークで軽く刺しておくと、酵素と塩分が中心まで素早く浸透します。

味付けの黄金比率は「鶏むね肉1枚（約300g）に対して塩麹大さじ2（約30g）」、肉の重量の約10％が目安です。ジッパー付き保存袋に入れて全体に揉み込みます。塩麹の漬け込み時間は一晩（約8〜12時間）置くのがベストですが、急ぎの場合でも最低30分以上は冷蔵庫で休ませてください。

加熱前の塩麹鶏ハムの巻き方にはラップを2重に使うのが鉄則です。広げたラップの手前に肉を置き、空気が入らないように手前から奥へとギュッと隙間なく巻き上げます。両端をキャンディのように固く絞り、結ぶか輪ゴムで固定して綺麗な円柱形を作りましょう。この密閉成形によって加熱時の肉汁流出を防ぎ、どこを切っても均一な美しいスライスに仕上がります。