なぜ油を吸わない？プロ直伝ナスのペペロンチーノ極上トロトロ黄金比
ナスを炒めるとき、引いたはずのオリーブオイルが一瞬でフライパンから消え去り、慌てて油を注ぎ足した経験は誰にでもあるはずです。農林水産省の食品成分データベースや調理科学の知見によれば、ナスの果肉組織の約90％以上は水分と無数の微細な空気孔で満たされています。加熱初期に果肉内部の空気が膨張して外へ逃げると、ナスは強力な毛細管現象を起こし、周囲の油をスポンジのように吸い上げてしまいます。
この油を過剰に吸わせないためのアプローチとして、イタリア料理店「トラットリア」の現役シェフへの取材で判明したナスペペロンチーノの油を吸わないコツは以下の3点に集約されます。
第1に、加熱前の電子レンジ加熱（600Wで約1分半〜2分）です。あらかじめマイクロ波で内部の水分を蒸気化させて空気の層を壊しておくことで、油を吸い込む隙間を物理的になくします。第2に、カットしたナスに直接大さじ1杯のオリーブオイルをコーティングしておく手法です。表面に均一な油膜を張ることで、フライパンの油を一気に吸い上げる現象を防止できます。第3に、1%濃度の塩水に10分浸す下処理です。浸透圧で細胞壁を引き締め、適度に水分を抜きながら果肉を緻密にします。
また、食感と火通りの均一性を左右するのがナスパスタで失敗しない切り方です。ニンニクオイルの絡みを重視するなら「厚さ8mm〜1cmの斜め半月切り」、トロトロ感を極限まで引き出したいなら皮を縞目に剥いた「小さめの乱切り」が適しています。火入れのムラを防ぐため、1片ごとの断面積を揃えることが鉄則です。
