なぜ硬い？おでんの牛すじ下処理で臭みゼロ＆トロトロに仕上げるプロの技

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下茹でを終えた牛すじを極上の食感へと昇華させるには、適切な加熱アプローチが欠かせません。一般的なホーロー鍋やステンレス鍋を使う場合、牛すじがトロトロになる煮込み時間は弱火で2時間半から3時間が目安です。水面が静かに揺れる程度の微沸騰をキープし、肉が常に煮汁に浸かっている状態を維持します。水分が蒸発したら差し水をし、じっくりと熱を伝えることで繊維の隅々までゼラチン化が進みます。

調理時間を劇的に短縮したい場合は圧力鍋が頼もしい味方になります。おでん牛すじ圧力鍋の加圧時間は、高圧タイプであれば20〜25分、低圧タイプなら30分程度が適正値です。ピンが下がって圧力が完全に抜けるまで自然放置する減圧時間（約15〜20分）にも内部で均一に熱が浸透し、繊維をふっくらとほぐしてくれます。ただし、加圧時間が35分を超えると脂が完全に抜け落ちてパサパサになり、肉が串から崩れ落ちてしまうため、タイマー管理を徹底してください。