なぜ人気？清湯（ちんたん）と白湯の決定的な違いと黄金スープの真相を徹底解説
Q1：清湯（チンタン）と上湯（シャンタン）は何が違うのですか？
A1：どちらも澄んだスープ（清湯系）に属しますが、使用する食材の豪華さと工程が異なります。一般的な清湯が鶏ガラや豚骨をベースにするのに対し、上湯は高級中華で用いられ、丸鶏や豚赤身肉に加え、中国の伝統食材である金華ハムや干し貝柱などを贅沢に使用し、掃湯などの技法を重ねて極限まで上品に仕上げた最上位の澄ましスープを指します。
Q2：自宅で鶏清湯を作るとき、どうしても濁ってしまう原因は何ですか？
A2：最大の原因は「煮込み中の火加減（温度の上がりすぎ）」と「下処理不足」です。鍋の底からボコボコと大きな泡が出る状態（100℃）になると、肉から出た脂が揺さぶられて乳化が始まります。また、鶏ガラの骨の隙間にある内臓の血抜きが不十分だと、熱で凝固した微粒子がスープ全体に散って濁りとなります。表面がかすかに波打つ程度の極弱火を保つことが成功の秘訣です。
Q3：豚骨清湯は、いわゆる「豚骨ラーメン」の臭みはないのですか？
A3：白濁した濃厚豚骨特有の強い獣臭はほとんどありません。豚清湯では、臭みの元凶となる内臓由来の血や酸化した脂を下茹でと流水洗浄で徹底的に除去し、さらに沸騰させずにじっくりと煮出すため、豚肉の純粋で力強い旨味と甘みだけが抽出されます。豚骨が苦手な方でも驚くほどすっきりと召し上がれます。
