納豆の賞味期限切れはいつまで？1ヶ月の真相と腐敗の見分け方
「もともと発酵している食品が腐敗するとはどういうことか」という疑問を抱く人は多いはずです。納豆において、納豆菌が正常に作用している状態が「発酵」であり、納豆菌以外の雑菌（カビや腐敗菌）が繁殖したり、納豆菌自身が豆を分解しすぎて有害な状態になったりすることを「腐敗・変質」と呼びます。
パックを開けた際、以下のサインが1つでも認められた場合は、決して口にしてはいけません。
1. 目視でわかる明らかなカビの発生
納豆の表面全体にうっすらと広がる白い膜は納豆菌の「被膜」であり正常です。危険なのは、綿毛のようにフワフワと立体的に盛り上がった白カビや、青緑色、黒色、ピンク色に変色した斑点です。これらは大豆に外部から侵入した真菌類（カビ）であり、納豆のカビの見分け方における最大の警戒ポイントとなります。
2. 鼻を突く強烈なアンモニア臭・薬品臭
納豆本来の香ばしい発酵臭を超えて、ツンと目や鼻を刺激するような刺激臭が立ち込める状態です。納豆菌が大豆のタンパク質を極限まで分解した結果、遊離アンモニアが揮発している証拠です。この状態の豆を食べると、舌にピリピリとした痺れや強い苦味を感じます。
3. 糸を引かず、水っぽくドロドロになっている
かき混ぜても粘り気が全く出ず、豆の周りが水っぽく濁って崩れている場合は、他の雑菌によってペクチンやタンパク質が異常分解された証拠です。糸を引く力が失われている納豆は、構造が完全に崩壊しています。
