カレーの人参は乱切りだけじゃない！甘み引き出すプロの切り方と時短技
下ごしらえの段階で多くの人が迷うのが、人参の皮むきの有無です。現在スーパーなどの流通に乗っている人参の多くは、出荷前の洗浄工程で最外層の薄皮（表皮）がすでに除去されており、普段私たちが「皮」と認識して剥いている部分は栄養価の高い「内果皮」にあたります。
皮のすぐ内側には、抗酸化作用で知られるβ-カロテンや豊かな風味がぎっしり詰まっています。そのため、たわしや流水で表面の汚れをしっかり落とせば、皮を剥かずにそのまま調理するのが栄養面・風味面の両方で理にかなっています。皮付きのまま加熱すると、煮崩れしにくくなるという副次的なメリットも見逃せません。
また、甘みを引き出す切り方の鍵を握るのは「繊維の向き」です。人参は縦方向に繊維が走っています。繊維を断ち切るように横方向へ包丁を入れると、細胞壁が適度に壊れて加熱時に糖分がルーへ溶け出しやすくなり、全体のコクが増します。一方、食感をしっかり残して噛むほどに甘みを感じさせたい場合は、繊維に沿って縦長に切り分けるのがプロのセオリーです。
