唐辛子はなぜ辛い？種ではなくワタが原因！消火法と世界基準ランキング
料理の風味を活かしつつ、家族の好みに合わせて辛味をマイルドに調整したい場合、調理科学に基づいた工夫が効果を発揮します。
第1の鉄則は、前述した通り「胎座（ワタ）と種の完全な除去」です。唐辛子を縦半分に割り、スプーンの柄を使って白いワタを削り取るだけで、辛味成分の70〜80%をカットできます。
第2のテクニックは「油への抽出タイミングの制御」です。ペペロンチーノのように辛味を料理全体へ行き渡らせたい場合は、冷たい油の段階から唐辛子を入れて弱火でじっくり加熱します。カプサイシンが油へと溶け出し、全体が均一に辛くなります。逆に、唐辛子の香ばしい風味だけを残して辛さを抑えたい場合は、調理の最終盤にさっと油へ通すか、油で炒めた後に唐辛子を取り出してしまうのが有効です。
また、調理時に絶対に軽視できないのが「カプサイシン皮膚炎」の予防です。激辛唐辛子を素手で刻むと、カプサイシンが皮膚の深層まで浸透し、数時間にわたって焼けるような激痛に襲われます。唐辛子を扱う際は必ずポリエチレン手袋を着用し、万が一素手に付着した場合は水ではなくサラダ油やクレンジングオイルで揉み洗いしてから石鹸で洗い流す必要があります。
