本場盛岡の味を完全再現！黄金比のじゃじゃ麺レシピと肉味噌の極意
じゃじゃ麺の命とも言えるのが肉味噌のクオリティです。プロの味に近づける秘訣は、複数の調味料を絶妙なバランスで合わせ、弱火でじっくり練り上げながら豚肉の旨味を凝縮させる工程にあります。
肉味噌を一度に作り置きしておけば、冷蔵で約2週間、冷凍なら約1か月保存可能です。麺類だけでなく、ご飯や温野菜に乗せても抜群の美味しさを発揮します。
【肉味噌の材料（4〜5人前）】
- 豚ひき肉：200g
- 玉ねぎ（みじん切り）：1/2個分
- 長ねぎ（みじん切り）：1/2本分
- しいたけ（みじん切り）：2枚分（旨味の底上げ）
- にんにく・生姜（すりおろし）：各1片分
- ごま油：大さじ1
- 白すりごま・黒すりごま：各大さじ1
【黄金比の合わせ調味料】
- 八丁味噌（または赤味噌）：100g
- 甜麺醤（テンメンジャン）：大さじ2
- 酒・みりん・砂糖：各大さじ2
- 醤油：大さじ1
- 鶏ガラスープ（顆粒を湯で溶いたもの）：100ml
- 隠し味（黒ごまペーストまたは練りごま）：大さじ1
- 隠し味（粉末くるみ、またはピーナッツバター）：小さじ1
【作り方の手順】
フライパンにごま油、にんにく、生姜を入れて弱火で熱し、香りが立ったら玉ねぎ、長ねぎ、しいたけをじっくり炒めます。野菜がしんなりしたら豚ひき肉を加え、色が変わるまでパラパラに炒め合わせます。あらかじめ混ぜ合わせておいた合わせ調味料を一気に投入し、弱火で木べらを動かしながら約10〜15分間じっくり練り上げるのがポイントです。全体にとろみと艶が出て、木べらの跡が残る程度まで煮詰まったら火を止め、すりごまを混ぜて完成です。
