白モツとはどこの部位？牛豚の違いや臭みを消すプロの下処理・人気レシピ
白モツ料理の成否を分ける最大の関門が「下処理」です。独特の内臓臭を取り除くためには、表面のぬめりと酸化した脂を物理的・化学的に除去するステップが欠かせません。
ステップ1：塩と小麦粉による揉み洗い
生の白モツを使う場合、ボウルにモツを入れ、大さじ1〜2杯の塩と小麦粉（または片栗粉）を加えて手でしっかり揉み込みます。小麦粉が細かい汚れや臭みの原因となる脂の酸化膜を吸着します。その後、流水で白濁がなくなるまでしっかりすすぎます。
ステップ2：香味野菜を使った「2度の茹でこぼし」
鍋にたっぷりの水と酒、白モツを入れて火にかけます。沸騰後3〜5分ほどアクを取りながら茹でたら、一度ザルにあけて流水で表面のアクを洗い流します。
次に、新しい水に「長ネギの青い部分」「生姜の薄切り」「ニンニク」を加えて再度点火し、弱火で15〜20分ほど下茹でします。この「2度茹で」を行うことで、もつ鍋の下ごしらえとしても臭みが一切残らない極上のベースが完成します。
【スーパーの「ボイル白モツ」の賢い使い方】
スーパーで「下ゆで済み」「ボイル済み」としてパック詰めされている白モツも、そのまま料理に投入すると独特のパウチ臭や油臭さが残ることがあります。調理前に熱湯で2〜3分サッと湯通しし、冷水でザッと洗うひと手間を加えるだけで、劇的にクリアな味わいへ変化します。
