傷梅は捨てるな！プロ直伝の救済レシピとカビを防ぐ下処理の全手順

傷梅は捨てるな！プロ直伝の救済レシピとカビを防ぐ下処理の全手順にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

梅仕事を手掛ける際、最初に行うべき最重要ステップが「仕分け（分別）」です。手元にある梅を一緒くたに漬け込むと、1つの傷や腐敗から全体にカビが広がり、仕込み全体が台無しになるリスクがあります。まずは傷の種類と状態を正しく分類しましょう。

購入した梅によく見られる黒い斑点は、一般に「黒星病」や「すす斑病」と呼ばれるカビの一種、あるいは風で枝と擦れ合ってできた生理的なカサブタです。これらは果皮のごく表面だけに留まっており、果肉内部に毒素や腐敗が及んでいるわけではありません。そのため、梅の傷や黒い斑点は人体に無害で問題なく食べられる状態です。

農家関係者や食品加工の専門家への取材でも、斑点がある梅は見た目の等級が下がるだけで、果汁の糖度や酸度、香り成分そのものは秀品と何ら遜色がないことが実証されています。選別時は以下の3グループに分けるのが鉄則です。

• Aランク（無傷・極小の黒点）：伝統的な梅干し、長期熟成の澄んだ梅酒用
• Bランク（表皮のスレ傷・浅い打ち身・広範囲の黒点）：梅シロップ、梅ジャム、梅味噌、梅エキス用
• Cランク（果肉深くまで達する傷・果汁が滲む腐敗・異臭）：傷部分を大幅に削って加熱加工、または廃棄